山西特色美食——剪刀面

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剪刀面是山西省的面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪鱼子，其制法起源于隋末。
民间相传，太原公子李世民读书练武、聚才谋义，武士彟慕名拜访，时值晌午，李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭，急和面团用剪刀细细剪下，煮后呈食。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳，以“剪面”之势攻取长安，统一了山河。
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传说之一
剪刀面有此夫妻相助之情、知己谋业之谊，加之太原人嗜面，又有剪刀之利，为剪刀面的世代相袭提供了物质文化基础，故太原传承能千年不衰。太原古称并州，所产剪刀称为“并州剪刀”或“并刀”，晋代时已名扬天下，唐卢纶在《难绾刀子歌》中赞道：“并州难绾竟何人,每成此物如有神”。宋代太原有了生产剪刀的集中地，姜夔《长亭怨慢》有“算空有并刀，难剪离愁千缕”，元代杨维桢也有诗“便欲手把并州剪，剪取一副玻璃烟。”明代晋府店刀剪更是名高声隆，国内各大商埠、码头都有专营商号。清代赵翼也有“其笔快如并剪”之句。现太原市内街道中还有大小剪子古巷，名显昔日的风华遗韵。
太原自唐以来，有如此快利的剪刀，剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼，不仅民间喜食，还成为历代御面。《字锦》记有：“柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》，号锦样书以进。上方御剪刀面、月儿羹，即命分赐公权。”可见唐代剪刀面已成为御面了。《中国历代御膳大观》也记明代御用面制品有剪刀面。清代太原，剪刀面多在市肆摊点经营出售。在祁县当地，传说乔贵发走西口，常年不在家，妻子思念丈夫，每日中午都吃剪刀面，其意永远剪不断对丈夫的情感，倒有几分“算空有并刀，难剪离愁千缕”之意了。民国年间，太原的新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等均以剪刀面作为山西的花色面食，玉手剪面，台蘑烹汤，鲜香无比。
今天剪刀面在酒店多借鉴扒房现做之法，改为堂做，可达到一观二品的目的，以全晋会馆和晋韵楼等名店为代表。剪刀面之面，和时加盐少许，和好略硬须饧。汤分浓淡，提前备好，而后上火煮沸，持面以剪。剪时左手持面，右手握剪，面剪不离，声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，高手每分钟可剪出200余根，令人目不暇接。煮时稍闷，盛碗上桌，讲究配四味碟、四菜码，伴此“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”之情之趣，就可含英咀华，食乐无穷了。剪刀面现还被用作表演艺术，全晋会馆将民俗艺术融入，创制的高跷系列面食表演中，就有高跷剪刀面。舞中靓妹，脚踩高跷登台，亭亭玉立，持面握剪，面鱼便在高高的空间里飘落，如春风拂柳、秋瀑激雪，一幅诗意画境进入眼帘。

传说之二
相传，在很久很久以前，黄河东岸的渡口住着一户人家，男的能工巧匠，剪刀面
人称十二能;女的心灵手巧，人称巧媳妇。夫妻二人老实忠厚，邻里和睦，但膝下无子，只有一个聪明伶俐，有眼达实的女儿，年方16岁，取名巧姑。巧姑从小在父母的严教熏陶下，学得一手剪纸花的绝技。她剪出的鸟兽花草，景秀山河精美绝伦，特别对十二生肖剪的更是精益求精。如：玉鼠娶亲、夕牛望月、嫦娥奔月、龙凤呈祥、银蛇出洞、八马骏画、十羊九牧、群猴捞月、金鸡报晓、天狗吞月、一猪九种等纸花形象逼真、栩栩如生。父母对她似如掌上明珠，爱屋及乌，可是好景不长，好花不圆，巧媳妇和十二能先后得病夭折。
这突如其来的一场灾难降在了一个十六岁的姑娘头上，真乃心酸。无奈街坊邻居为巧姑找了一家富户子弟为媳。过门三天后新媳妇下厨房做饭这是黄河岸边祖传的规矩。婆婆要考验新媳妇的手艺，就让她做“手擀面条”让全家人吃，这一下可难住了巧姑，因为她在家里娇生惯养长大的，母亲没有教会她厨房的本领，所以做出的面条厚薄不均、粗细不匀，而且吃起来少盐缺醋、没滋达味，被婆婆骂了个狗血喷头。吓的巧姑泪水只好往肚里咽。好心的邻居大娘、大婶们来到了她家。说了婆
婆，又说媳妇，并不断来到厨房教巧姑做面条的手艺。巧姑为了感谢大娘、大婶的好意就不断的剪些纸花送给她们。婆婆见了就生气的说：“你天天剪花呀！剪鸟呀！顶个屁用，有本事剪出碗“面条”让我尝尝。”骂者无心，听者有意，一个“剪”字，提醒了巧姑，于是她下到厨房挖了两碗白面粉，用适量的水和成面团，稍醒后，揉成圆锥形，一手持面团，一手拿剪子麻利地由右向左一条条地剪入开水锅里煮制，真是：“剪不离面赛闪电，面团围着剪刀转。根根落入鸡汤里，恰似银鱼白浪翻。陈醋肉酱浇热面，过瘾辣子加葱蒜。好吃不怕大肚汉，胜似神仙过大年。”但等面条煮熟捞入碗里，再配上绿豆芽和红萝卜丝浇上肉酱，趁热端给公婆吃，公婆一见巧姑端来两碗两头尖尖中间胖不足三寸长的两碗面条，婆婆惊喜问这是什么面？巧姑说：“这是我用剪刀做的‘剪刀面’，您二老尝尝看好吃不好吃”。公婆一尝，拍桌叫好，筋道滑利，香气扑鼻。婆婆笑了，巧姑乐了，一碗剪刀面消除了婆媳之间的隔阂。不久，黄河河东晋南一带的主妇们听说有了“剪刀面”，纷纷前往渡口找巧姑学艺。

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剪刀面是山西省的一道特色美食，是因为制作方法是由剪刀剪出来而得名。在我来山西上学之前就知道山西人爱吃面，爱喝醋。但当时也只知道山西大同刀削面，运城大盘鸡块面，榆次桃花面等等。剪刀面还真没听说过，第一次吃到还是刚开山西时在一家特色酒店里。这家酒店不止环境一流，菜肴也尽是山西风味，很多特色小吃在这里齐聚一堂。不过一进门就被一个做剪刀面的师傅吸引了，起初我并不知道他在做什么，只是一只手手持一块面团，另一只手拿着剪刀，将面团剪成不到三寸长的面条，后来问了服务生才知道，这个叫做剪刀面，这才第一次听说了山西剪刀面。

简介上讲到剪刀面的面团是由小麦面，荞麦面，绿豆面粉以及筱面作为主材料制作而成的。面尽量和硬，这样可以存放，醒发好的面团口感也会更加筋道有嚼劲。做剪刀面的师傅手法熟练，他手里的剪刀也不是我们平时用的剪刀，而是一只鱼形的剪刀，剪出的面也是短而精巧，也比平常吃的面条更容易成熟，并且也有多种的制作方法，可以做汤面，炒面，卤面等等都是很好吃的选择。我们要了汤面，服务员端上来时得知我们不是本地人时还特意热心的向我们介绍了剪刀面的传说和历史。大家都知道唐太宗李世民是山西人，先前民间流传着李世民留私塾在家中吃饭时，正在忙于纺织的妻子一时来不及做饭而急忙用剪刀将备好的面团剪成面条煮熟供客人享用。后来李世民父子起兵晋阳，攻下长安城，一统了江山而惊动世人，人们后来听了这个故事，剪刀面也就流传了下来。

说完了剪刀面的历史，还是要评价一下它的味道到底是怎样的。酒店的菜量搭配的也非常合理，一小锅热气腾腾的剪刀面一人一碗刚好满足，也不耽误品尝其他特色美食。品尝过后，小编认为剪刀面做成的汤面在味道上与我们平时吃的长面在味道上并没有特别大的差别，配菜和汤底都跟丰富浓厚。但为什么说剪刀面是特色呢，主要差别就是在于口感上的两个不同，一是剪刀面由于是由剪刀剪出来的，所以并没有普通长年细长，反而有些像平时大家爱吃的猫耳朵的形状，并且色泽上因为在面团中添加了烹调油而十分油亮诱人，口感也是十分筋道，甚至完全可以用勺子来使用，一大勺的剪刀面爽滑到可以滑进口中，筋道弹牙的口感在口中供顾客细细品味。

除此之外，第二个不同则是剪刀面做出的汤面是汤面分明的，并没有面烂在汤底中而黏稠的情况，这就是剪刀面与普通汤面制作方法不同而导致口感不同所在。我们普通的汤面是是制作好汤底后将面直接下入锅中煮，煮熟直接实用，这样的确可以使面和汤完美融合，让面条浸满汤底的滋味，味道更佳香浓，到难免面条过于软烂而没有嚼头，最后只当当做一碗面汤食用了。所以说剪刀面在这种情况下是很有优势的，它是将剪刀面先清水下锅，煮熟后捞出然后迅速放到凉水中过凉，这是剪刀面之所以口感爽滑有筋道的关键，因为过了凉水的剪刀面被洗去了刚被开水煮制后的粘稠感，表面的油亮也显示了出来，再下入汤底制作，因为体积的短小，汤汁也会很快的浸入面里又不至于烂掉，自然就可以做到汤面分离，劲道爽滑，味美料足，口感丰富的效果了。

除了汤面，用剪刀面制作炒面也是不错的选择，直到现在，小编也终于品尝到了剪刀炒面的味道，剪刀面煮熟过凉后与青红椒，油菜，毛豆等自己喜欢的配菜爆炒，迅速锁住剪刀面筋道爽滑的口感，与菜香融合在一起，味道也是十分诱人的。可做主食也可以当炒菜，家里招待客人摆到饭桌上也是不错的选择，相信一定可以增添不一样味觉体验，老少皆宜。

在山西，很多餐厅都有剪刀面售卖，有兴趣的朋友可以去尝一尝这道美食，小编去的晋阳古镇饭店味道也是很不错的，关键是这家剪刀面的制作方法多样，口味也十分多样，可以让不同口味的消费者都品尝到心仪的剪刀面。相信品尝过后的你一定会喜欢的！